French फ्रान्सेली मदर सॉस, वर्णन गरिएको छ

सन्तुष्ट

• १. बुचमेल
• २. Velouté
• Esp. एस्पेग्नोल (खैरो सस)
• Hol. हलान्डैस
• टमाटर
• कसरी सॉस तुलना गर्न
• तल रेखा

शास्त्रीय फ्रान्सेली खाना पाक दुनिया मा असाधारण प्रभावशाली छ।

यदि तपाईं आफैंले एक शेफलाई कल्पना पनि गर्नुहुन्न भने, तपाईंले शास्त्रीय फ्रान्सेली खाना पकाउने तत्त्वहरू समावेश गर्नुभएको छ तपाईंको घरको भान्छामा एक भन्दा बढी अवसरहरूमा।

फ्रान्सेली खाना यसको स्वादिष्ट चटनीको प्रयोगको लागि प्रसिद्ध छ। जे भए पनि, राम्रोसँग सिसाइएको सॉसले कुनै पनि थालमा नमी, समृद्धि, जटिलता, र र color थप्दछ।

त्यहाँ अनगिनत प्रकारका फ्रेन्च ससहरू छन्, जसमा अधिकांशतः पाँचवटा आमा सॉसबाट लिइएको हो।

शेफ अगस्टे एस्कोफीयर द्वारा १00०० को अवधिमा सिर्जना गरिएको, मदर सॉस आधारभूत कन्क्कोसन हो जुन कुनै पनि माध्यमिक सॉस भिन्नताहरूको लागि आधारको रूपमा काम गर्दछ। प्रत्येक आमाको सॉस मुख्य रूपमा यसको अनौंठो आधार र मोटाईको आधारमा वर्गीकृत गरिन्छ।

यस लेखले French फ्रान्सेली आमा सॉस हाइलाइट गर्दछ, उनीहरू कसरी बनेका छन् भनेर वर्णन गर्दै, तिनीहरूका आधारभूत पोषण जानकारी, र केहि माध्यमिक सॉस तपाईंले तिनीहरूबाट बनाउन सक्नुहुन्छ।

१. बुचमेल

Béchamel, वा सेतो चटनी, माखन, पीठो, र पूरै दुधबाट बनेको एक सरल दूध-आधारित सॉस हो।

एक २-औंस (-०-एमएल) सेवा प्रदान गर्दछ लगभग (,,):

• क्यालोरिज: 130
• मोटो: Grams ग्राम
• कार्ब्स: १ grams ग्राम
• प्रोटिन: Grams ग्राम

बाछामेल बनाउनका लागि, सासप्यानमा माखन र पिठो पकाएर सुरु गर्नुहोस् जब सम्म यो बाक्लो, पेस्ट जस्तो पदार्थलाई राउक्स भनिदैन। राउक्स सस गाढा बनाउन जिम्मेवार छ।

रूक्सका धेरै शैलाहरू छन्, तर ब्याचमेलका लागि प्रयोग गरिएको एकलाई सेतो राउक्स भनिन्छ। यो लगभग २- minutes मिनेट मात्र पकाइएको हुन्छ - पिठोको स्टार्चीको बनावट हटाउन लामो तर यती लामो हुँदैन कि बटर खैरो रंगमा सुरु हुन्छ।

जब राउक्स तयार हुन्छ, बिस्तारै न्यानो दुधमा ह्वास्क र यसमा हल्का बनाउँनुहोस् जब सम्म यो एक मिठो, क्रीमी सास नबढुन्जेल।

केही थप मौसममा जस्तै नुन, काली मिर्च, र लियोसिंगको थपसँगै, बाचेमल पूर्ण भयो - यद्यपि यो धेरै अन्य सॉसहरूको लागि आधारको रूपमा प्रयोग हुन सक्छ।

बाचेलबाट बनेका लोकप्रिय ससहरूमा समावेश छन्:

• बिहान: प्याज, लौंग, Gruyère पनीर, र Parmesan संग béchamel
• क्रीम सॉस: भारी क्रीम संग béchamel
• Soubise: माखन र caramelized प्याज संग béchamel
• नान्टुआ: चिंराट, माखन, र भारी क्रीमको साथ béchamel
• चेडर सॉस: सम्पूर्ण दूध र चेडर चीज संग béchamel

बुचमेल र यसका व्युत्पन्न सॉसहरू क्यासरोलहरू, क्रीमी सूपहरू, र पास्ता सहित अनगन्ती व्यंजनहरूमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।

Béchamel एक धनी, सेतो चटनी पीठो, माखन, र दूध बाट बनेको छ। यो प्राय: क्लासिक क्रीम-आधारित सॉस सिर्जना गर्न प्रयोग गरिन्छ।

२. Velouté

एक velouté माखन, पीठो, र स्टकबाट बनेको एक साधारण सास हो।

स्टक एक प्यारीदार, स्वादिष्ट खाना पकाउने तरल हो, जुन धेरै घण्टा सम्म हड्डीहरू, जडिबुटीहरू र सुगन्धित तरकारीहरूले उमालेको बनाउँदछ।

Velouté béchaमेल समान छ किनकि यो सेतो सॉस राउक्सको साथ मोटा भयो, तर यसले दुधको सट्टा आधारको लागि स्टक प्रदान गर्दछ। चिकन स्टक सब भन्दा सामान्य विकल्प हो, तर तपाईं अन्य सेतो स्टकहरू पनि प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ, जस्तै भील वा माछाले बनेका।

एक २-औंस (-०-mL) कुखुरा velouté को सेवा प्रदान लगभग (,,) समावेश गर्दछ:

• क्यालोरिज: 50
• मोटो: Grams ग्राम
• कार्ब्स: Grams ग्राम
• प्रोटिन: १ ग्राम

Velouté बनाउनको लागि, बटर र पीठोको साथ सेता राउक्स बनाएर सुरू गर्नुहोस्। अर्को, बिस्तारै तातो स्टक मा चलाउनुहोस् र एक मलाईदार, हल्का चटनी रूप सम्म यो उमालना।

आधारभूत velouté मासु र तरकारीहरूमा आफै प्रयोग गर्न सकिन्छ, वा असंख्य माध्यमिक सॉसमा बनाइन्छ।

Velouté बाट व्युत्पन्न केहि लोकप्रिय सॉसहरू:

• सर्वोच्च: भारी क्रीम र मशरूमको साथ कुखुरा velouté
• हंगेरी: प्याज, पेप्रिका, र सेतो वाइनको साथ कुखुरा वा भेल भेलुआउट
• नोर्मेनडे: माछा velouté क्रीम, माखन, र अण्डाको भुईको साथ
• भेनिस: कुखुरा वा माछा velouté tarragon, shallots, र अजमोद संग
• एलेमेन्ड: कुखुरा वा भाला velouté निम्बू को रस, अण्डाको पहेंलो र क्रीम संग

यद्यपि यो परम्परागत छैन, तपाई तरकारी शाखाहरू पनि प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ सब्जी स्टक प्रयोग गरेर।

Velouté माखन, पीठो, र या त कुखुरा, भील, वा माछा शेयर संग बनेको छ। यो चटनी र यसको डेरिवेटिभ्स धेरै बहुमुखी छन् र सामान्यतया मासु वा तरकारीहरूमा ग्रेवीको रूपमा सेवा गर्दछन्।

Esp. एस्पेग्नोल (खैरो सस)

एस्पाग्नोल, अन्यथा खैरो सस भनेर चिनिन्छ, एक धनी, गाढा सास राउक्स-गाढा स्टक, शुद्ध टमाटर, र मिरेपिक्सबाट बनेको छ - आधार गाला, प्याज, र अजवाइनको मिश्रण जुन आधारको रूपमा प्रयोग गरिन्छ।

Velouté जस्तै, espagnole मुख्य सामग्रीको रूपमा राउक्स र स्टक प्रयोग गर्दछ। यद्यपि, सेतो रूक्स र स्टकको सट्टा यसले ब्राउन स्टक र ब्राउन राउक्सको लागि कल गर्दछ।

खैरो स्टक गोमांस वा भाँडाको हड्डीबाट बनेको छ र भाँडिएको छ र सिमेर गरिएको छ, जबकि खैरो राक्स पिठो र बटर हो जुन माटोलाई खैरो गर्न पर्याप्त लामो पकाइन्छ। यी अवयवहरूले एस्पेग्नोललाई विशेष गरी धनी, जटिल स्वाद दिन्छ।

२ औंस (-०-एमएल) ईस्पेग्नोले प्रस्तावहरू (,,,,))

• क्यालोरिज: 50
• मोटो: Grams ग्राम
• कार्ब्स: Grams ग्राम
• प्रोटिन: १ ग्राम

Espagnole ले निम्न सॉसहरूको लागि आधारको रूपमा पनि कार्य गर्दछ:

• डेमी-ग्याल: espagnole अतिरिक्त गोमांस वा भील स्टक, जडीबूटिहरु, र मसलाहरु को मोटा, gravy- जस्तै स्थिरता मा कम छ कि
• रोबर्ट: espagnole निम्बू को रस, सुख्खा रायोको, सेतो वाइन, र प्याजको साथ
• Charcutière: espagnole सुख्खा रायोको साथ, सेतो रक्सी, प्याज, र अचार
• च्याउ espagnole मशरूम, shallots, शेरी, र निम्बू को रस संग
• बरगंडी: रातो दाखमद्य र shallots संग espagnole

किनकि एस्पेग्नोल र यसको व्युत्पन्न सॉस भारी र बाक्लो हुन जान्छ, तिनीहरूलाई साधारणतया गाईको मासु वा बतख जस्तै कालो मासुको साथ पनि परोस।

एस्पेग्नोल एक आधारभूत खैरो चटनी हो जुन खैरो राक्स, खैरो स्टक, puréed टमाटर, र mirepoix बाट बनेको छ। यसको धनी, जटिल स्वाद जोडी राम्रोसँग गाढा मासुको साथ, जस्तै गोमांस र बतख।

Hol. हलान्डैस

हलान्डैस टान्गी, क्रीमी सॉस, माखन, निम्बूको रस, र कच्चा अण्डाको पिण्डबाट बनेको हो।

यो सायद राम्रो क्लासिक ब्रेकफास्ट डिश एग्स बेनेडिक्टमा यसको भूमिकाको लागि परिचित छ।

होलान्डाइज अन्य फ्रान्सेली आमा सॉसबाट बाहिर निस्किन्छ किनकि यसले राक्सको ठाउँमा अण्डाको बोक्रा र बटरको पनिका - वा मिश्रण - मा निर्भर गर्दछ।

यो पानी र तेल जस्तै धेरै माखन र अण्डाको पिण्ड को संयोजन गर्न प्रतिरोध गर्न को प्रवृत्ति को कारण केहि तयार गर्न को लागी चुनौतीपूर्ण भएको ख्याति छ।

एक उचित hollandaise बनाउन को कुञ्जी थोरै तातो अण्डा yolks, कोठा तापमान माखन, र स्थिर, स्थिर whisking हो। बिस्तारको मालोमा बिस्तारको माटो जोड्नु आवश्यक छ बिस्तारै र क्रमिक रूपमा ताकि स्थिरताहरू स्थिर रहन र अलग नहोस्।

होलान्डाइजको २-औन्स सर्भिंग प्रदान गर्दछ ():

• क्यालोरिज: 163
• मोटो: १ grams ग्राम
• कार्ब्स: ०.। ग्राम
• प्रोटिन: १. grams ग्राम

हलान्डैस आफ्नै मा स्वादिष्ट छ तर अन्य सॉस किकस्टार्ट पनि, जस्तै:

• Bearnaise: hollandaise सेतो वाइन, tarragon, र काली मिर्च संग
• Choron: टरागन र टमाटरको साथ hollandaise
• माल्टाइज: रगत सुन्तला को रस संग hollandaise
• मूसलाइन: कोरिएको भारी क्रीमको साथ hollandaise

हलान्डाइज र यसको व्युत्पन्न सॉस प्राय: अन्डा, तरकारी, वा हल्का मासु जस्तो कुखुराको माछा र माछामा दिइन्छ।

हलान्डैसेले अण्डाको बोक्रा, बटर, र निम्बूको रस जोड्दछ। दुबै यो र यसको व्युत्पन्न सॉस अण्डाहरू, तरकारीहरू, माछा, वा कुखुरामा लोकप्रिय रूपमा प्रस्तुत गरिन्छ।

टमाटर

टमाटर सॉस यकीनका साथ फ्रान्सेली आमा सॉसको सबैभन्दा लोकप्रिय छ।

शास्त्रीय फ्रान्सेली टमाटर सॉस राउक्सको साथ बाक्लो हुन्छ र सुँगुर, जडिबुटी, र सुगन्धित तरकारीहरू द्वारा पाकेको हुन्छ। यद्यपि, प्राय: टमाटर सॉस मुख्यतया जडीबुटीले तयार पारिएको टमाटर समावेश गर्दछ र एक धनी, स्वादयुक्त चटनीमा घटाइन्छ।

२-औंस (-०-एमएल) टमाटर सॉसको सेवा प्रदान गर्दछ:

• क्यालोरिज: 15
• मोटो: ० ग्राम
• कार्ब्स: Grams ग्राम
• प्रोटिन: १ ग्राम

यसको व्युत्पन्न सॉसहरू:

• क्रियोल: सेतो दाखमद्य, लसुन, प्याज, लाल मिर्च, र रातो घण्टी मिर्चको साथ टमाटर सॉस
• अल्जेरियन: हरियो र रातो घण्टी खुर्सानीको साथ टमाटर सॉस
• पोर्तुगाई: लसुन, प्याज, चिनी, नुन, अजमोद, र peeled टमाटर संग टमाटर सॉस
• प्रोभेन्टल: टमाटर सॉस जैतूनको तेल, अजमोद, लसुन, नुन, कालो मिर्च, र चिनी संग
• मारिनारा: लसुन, प्याज, र जडिबुटी संग टमाटर सॉस

टमाटर सॉस उल्लेखनीय रूपले बहुमुखी छन् र स्ट्यु वा भुटेको मासु, माछा, तरकारी, अण्डाहरू, र पास्ताका भाँडा माझ्न सकिन्छ।

कुनै पनि रसोईले तपाईलाई बताउँछ कि राम्रो टमाटर सॉस ताजा, दाखले पाकेको टमाटरले बनेको छ। ताजा टमाटरहरूको मौसममा हुँदा उनीहरूको साथमा ससको ठूलो झुण्ड बनाउने प्रयास गर्नुहोस्, त्यसपछि वा बायाँ फ्रिज गर्न सक्नुहुनेछ ताकि तपाईं घरको टमाटर सॉस वर्षभरको मजा लिन सक्नुहुनेछ।

शास्त्रीय फ्रान्सेली टमाटर सॉस राउक्सको साथ बाक्लो हुन्छ र सुँगुरको सुगन्धले बनेको हुन्छ, जबकि आधुनिकमा प्राय: शुद्ध टमाटर हुन्छ र मोटो, धनी ससमा परिणत हुन्छ।

कसरी सॉस तुलना गर्न

अब जब तपाईलाई पाँचवटा सॉसहरू बीचको भिन्नता थाहा छ, यहाँ सजिलो सन्दर्भको लागि इन्फोग्राफिक हो।

तल रेखा

पाँचवटा फ्रान्सेली आमा सॉस बचेमल, वेल्उटो, ईस्पेग्नोले, होल्यान्डाइज, र टमाटर हो।

१ th औं शताब्दीमा फ्रान्सेली शेफ अगस्टे एस्कोफीयरले विकसित गरेको, आमा सॉस विभिन्न प्रकारका स्वादिष्ट चटपाहरूको लागि सुरूवात बिन्दुको रूपमा प्रयोग गर्दछ, जसमा भेजी, माछा, मासु, क्यासरोल र पास्ता लगायत अनगिन्ती व्यंजनहरू पूरक हुन्छन्।

यदि तपाइँ तपाइँको पाक कलालाई फाइन-ट्यून गर्न खोज्दै हुनुहुन्छ भने, यी मध्ये कुनै एउटा मनमोहक सॉस पकाउन प्रयास गर्नुहोस् र तपाइँ कहाँ लिनुहुन्छ भनेर हेर्नुहोस्।